Tous les ans, la récolte des champignons attire de nombreux amateurs mais aussi de nombreux débutants. Avec près de 3 000 espèces différentes, juste au Québec, il est parfois difficile de discerner les comestibles des toxiques. Green Trail va donc vous aider en vous montrant 5 champignons facilement identifiables à cueillir pour accompagner de bons plats et 5 champignons à éviter à tout prix.
1 – LA TROMPETTE-DES-MORTS (Craterellus fallax) – Chanterelle noire
Malgré son nom la Trompette-des-morts, aussi appelée la chanterelle noire, est un excellent comestible. Reconnaissable grâce à son chapeau à forme d’entonnoir et sa couleur grise noire, cette espèce de champignon est unique et ne possède pas de sosie. Ce champignon est surtout trouvé dans les forêts de feuillus, dans des sols lourds et très humides, de mi-juillet à septembre. Il est important de le consommer dans les 24 heures après la récolte pour garder un maximum de saveur. Il sera parfait dans une omelette ou pour accompagner de la viande !
2 – LA DERMATOSE DES RUSSULES (Hypomyces lactifluorum)
L’Hypomyces lactifluorum est parfait pour faire une sauce d’accompagnement, ou encore dans du riz et des plats mijotés. Sa texture croquante et sa saveur de noisette s’adaptent facilement à de nombreux plats, mais, lorsqu’il est trop vieux, il dégage une odeur désagréable. Sa couleur orange flamboyante vous permettra de le remarquer de loin. Il se trouve généralement dans les bois clairs au sols sablonneux, de juillet à octobre.
3 – L’HYDNE-PIED-DE-MOUTON (Hydnum repandum)
L’Hydne-pied-de-mouton, une espèce qui se trouve dans le même environnement que les chanterelles noires, de juillet à septembre, est aussi un bon comestible, facile à reconnaître. Celle-ci est identifiable par sa teinte blanchâtre et son chapeau circulaire avec des aiguillons en dessous. En plus, aucun champignon toxique ne lui ressemble ! Son goût est très discret mais son croquant rajoute de la texture au plat. Il est donc parfait à consommer sauté dans du beurre et de l’ail et pour accompagner des plats à base de viande rouge ou de gibier.
4 – LE COPRIN CHEVELU (Coprinus comatus)
Le Coprin chevelu, quant à lui, a la particularité de se liquéfier en 24 heures. Si vous le cueillez, c’est que vous voulez le consommer rapidement. Vous le trouverez dans les prés, sur les bords de chemins ou des routes et même dans la pelouse proche de votre maison, au printemps puis d’août à octobre. Il est important de faire attention au lieu où vous faites votre récolte. Si la pelouse est contaminée par les herbicides, ne consommez pas le champignon ! Sa forme « chevelue » et blanche vous fera peut-être hésiter avec le Coprin noir d’encre qui est toxique. Si vous avez le moindre doute, n’y touchez pas. Si vous êtes certain que c’est un Coprin chevelu, vous pouvez le cuisiner, tant qu’il est encore blanc, en sauce blanche ou étalé sur du pain en tartinade au beurre. Si vous voyez des parties rosâtres ou brunies, coupez-les et jetez-les.
5 – LA CHANTERELLE COMMUNE (Cantharellus cibarius)
La Chanterelle commune, abondante dans les forêts dégagées ou à l’orée du bois, est reconnaissable grâce à sa couleur jaune orangée. Elle dégage une odeur légèrement fruitée qui se retrouve également dans sa saveur. Cette espèce, au goût délicieux, s’adapte parfaitement à tous types de plats et peut aussi être consommée seule. Vous la trouverez de la mi-été à la mi-automne. Par contre, attention à ne pas la confondre avec le Clitocybe lumineux ! Encore une fois, au moindre doute, ne le cueillez pas !
1 – LE COPRIN NOIR D’ENCRE (Coprinopsis atramentaria)
Du côté des champignons toxiques, nous retrouvons le Coprin noir d’encre qui pousse du printemps à l’automne. Il est reconnaissable grâce à son chapeau « fermé » que l’on peut confondre avec le Coprin chevelu vu plus haut. Par contre, le Coprin noir d’encre se différencie par sa couleur grise brune striée et son chapeau est irrégulièrement plissé. Il est toxique lorsqu’il est mélangé avec de l’alcool. Même si la recette ne requiert pas d’alcool mais que vous en consommez pendant le repas, les effets toxiques seront présents. Mieux vaut ne prendre aucun risque !
2 – LE CLITOCYBE LUMINEUX (Omphalotus illudens)
Sa forme et sa couleur sont similaires à celles de la Chanterelle commune vue plus haut. Par contre, sa chair est luminescente à la noirceur, d’où son nom. Il se différencie aussi par l’endroit où il pousse, c’est-à-dire sur le bois pourris ou proche de grosses racines. Il laisse également tomber des gouttelettes orangées, collantes et visqueuses. Vous pouvez le voir en nature de juillet à septembre. Si vous êtes empoisonnés par ce champignon, vous risquez l’hospitalisation, donc ne prenez pas de risque.
3 – LA GALÉRINE MARGINÉE (Galerina marginata)
La Galérine marginée, avec son chapeau circulaire lisse, est reconnaissable par sa couleur brune orangée et jaune sur le pourtour. Le pied, courbé, est plus pâle et possède un anneau sous le chapeau. Elle pousse du printemps à l’automne et si vous tombez sur ce champignon, n’y touchez pas. Il est mortel !
4 – L’AMANITE VIREUSE (Amanita virosa)
L’Amanite vireuse, quant à elle, possède un chapeau conique-arrondi blanc et pousse de fin juillet à octobre. Elle dégage une faible odeur désagréable de rose fanée. Si vous la croisez, évitez-la, elle est aussi mortelle !
5 – LA PAXILLE ENROULÉE (Paxillus involutus)
Pour finir, la Paxille enroulée, qui est observable d’août à octobre, a un chapeau circulaire large et étalé, en forme d’entonnoir au centre. Il devient collant avec l’humidité et il est rouge, jaune ou brun tâché de brun foncé. Là aussi, restez en vie et n’y touchez pas.
La récolte des champignons peut sembler compliquée puisqu’il est difficile de différencier certaines espèces. Par contre, il existe des espèces facilement identifiables et abondantes qui vous permettront de donner du goût et de la texture à vos plats. Pour les amateurs de Shore Lunch, essayez d’incorporer ces champignons dans des plats concoctés avec le Fumoir portatif Green Trail !
Mais, quoi qu’il en soit, lavez toujours vos champignons avant de les consommer et si vous n’êtes pas sûr d’une espèce, il est préférable de ne pas y toucher ! Demandez un avis à un professionnel ou rendez-vous sur MycoQuébec.
